Pagina da Preview Biblioteca Digitale--Pagina de «l'Unità-Nuova Serie(PCI)-Nazionale del 1987»--Id 1365007497.

Lepre in salmi, a caccia [...] recitano le guide gastronomiche. ///
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A [...] del tempo In cui Ovidio [...] II nu-mero delle lepri a quelle delle pene [...] «Quante [...] vagano le lepri/ e In Ibla [...] a [...] miele al [...] quante sono le bacche [...] ed agli scogli avvinte le conchiglie/ altrettanti In [...] i dolori». La lepre era cosi [...] essa furono allevati [...] cani: i melaniti della [...] del nobili levrieri, E quando [...] negli [...] li [...] al suo modo grottesco [...] guerra, [...] ordina al suol di [...] un piatto particolare: «Ragazzi, donne, avete sentito? Fate [...] «I punto giusto, rimestate, togliete la lepre [...] In licito. Jean Francois Revel cita la [...] di Aristofane per sottolineare [...] che si protrarrà a lungo [...] consuetudine [...] di far [...] carni prima di [...]. Sari [...] a correggere [...] citando ancora [...] volta la lepre, «CI sono [...] modi di cuocere la lepre; ecco il procedimento migliore: [...] arrostire, [...] dallo spiedo quando è ancora [...] po' al sangue, [...] semplicemente di sale e [...]. Non fate [...] di fronte al sangue [...] carni, mangiate In fretta. Tutti gli altri modi di [...] la carne sono, secondo me, [...] De re [...] che ci è giunto sotto Il nome di [...] in alcune ricette per la [...] prevista la bollitura prima del [...] al forno o al [...] ma ve ne sono altre [...] un procedimento «moderno». Per esempio quello che [...] cottura, la marinatura con pepe, santoreggia, ruta, [...] di timo tritati e sciolti nella salsa [...] e bagnata con la [...] stessa marinata, la lepre [...] una teglia e passata al forno. Deve essere continuamente umettata [...] a base di ruta, pepe, cipolla, santoreggia, [...] tostata, vino, olio, salsa di pesce e [...]. Fu forse questa la lepre [...] la quale [...] sbalordì i [...] dopo [...] delusi con cibi volgari e [...] poco prezzo. Quattro ballerini recano a [...] un «trionfo». [...] appare un immenso bacile ricolmo [...] cacciagione e di volatili con al centro, quasi acquattata, [...] lepre che, ornata di ali, imita Pegaso. ///
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Come mai tanto amore per [...] lepre? I romani giunsero ad [...] assieme ad altri animali selvatici [...] speciali riserve. E perchè [...] un forte corridore non [...] mai [...] o. Pelliccia corta, folla e [...] Il [...] colore rosso mischiato al grigio. Il ventre bianco, la [...] sul posteriore. ///
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Pronta al balzo rileva [...] muscolari ben sviluppate. [...] denuncia ancor più tutta la [...] del selvatico. Non a caio è [...] nella corsa: Intelligente, rapido e mimetico zigzagare. Raccolta come una molla non [...] la ritrosia sospettosa. Ben diversa dal coniglio, [...] pelo e di carne, legato a [...]. Un lampa lasciata appesa [...] fino a completa [...] la (rol-latura. Oggi, scontata la mortificazione, [...] concia. Una caratteristica Intani accomuna [...] I bradi: [...]. E la punta di [...] accompagna. Inoltre la tendenza al [...] della lotta e del movimento necessario alla [...]. Un bagno ristoratore rimedia [...] In un contenitore di cera-mica si pone la [...] bacche di ginepro, pepe nero in grano, [...] foglie di lauro e una stecca di [...]. Per addolcire le carni [...] e sedano. Si copre di vino [...] che si lascia marinare per circa dodici [...]. La lepre si idrata, [...] si profuma. Asciughiamo con cura pezzo per [...] e scegliamo una degna cottura. Consiglio In proposito [...]. Per non disperdere il [...]. Sono contro gli arrosti [...] che inevitabilmente seccano e sottolineano I difetti [...]. [...] inoltre è invito più [...]. SI accoppia festoso alla [...]. [...] con porcini Per quattro commensali [...] una lepre a piccoli bocconi e [...] come In premessa, Ben asciugata [...] con meno elio di lardo dolce battuto assieme a [...] gamba di sedano, una carota e una cipolla [...] Un (Ilo di olio extra [...]. Spruzziamo di vino bianco [...]. Aggiungiamo, premuti con la [...] pelati e scolati, Lasciamo maturare fino ad [...] cottura. Puliamo e tagliamo a [...] grammi ai lunghi porcini. E una volta In [...] tale e pepe, Al termine stacchiamo la [...] II fondo di cottura. Riuniamo le due [...] e conserviamo al caldo di [...]. Confezioniamo una polenta gialla, [...] e [...] a lette. Passiamo questa alla griglia [...] piatti plani caldi. Un consiglio accompagniamo con un [...] di Cabernet [...] dell'Alto Adige. [...] con pinoli e olive Per [...] commensali spezziamo una lepre a piccoli bocconi e [...] come In premessa, Ben asciugata [...] con un, etto di prosciutto crudo in fetta unica [...] a strisce lunghe e cinquanta grammi di burro. Spruzziamo di vino bianco [...]. Battiamo in un mortaio [...] pinoli e un pugno di olive [...]. ///
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E portiamo a maturazione [...] con [...] di un piccolo [...] di brodo di manzo [...]. Sari opportuno controllare la [...] necessità di pepe dopo [...] del battuto indicato. Confezioniamo una polenta lenta di [...] gialla, [...] a nido su piatti piani [...] e al centro, con grazia, il [...] di lepre. Un consiglio: accompagniamo il [...] bicchiere di Nebbiolo d'Alba. Il suo fascino è [...]. [...] furbo e veloce stimolò [...] cacciatore primitivo che lo caricò di sìmboli. Sotto ogni cielo la [...] apparire e sparire velocemente, animale notturno e [...] Egizi come per gli Aztechi rappresentò la [...] sensualità sfrenata. Animale ambiguo, fu portato, [...] agli onori della tavola con significati sacrali [...] o maledetto come impuro dagli Ebrei e [...] orientali. Il ruolo della lepre [...] intramontabile. [...] trovata nella cena di [...] la troviamo, tanto per [...] al volo, nel «Banchetto ordinato per la [...] Christina di Svezia dal Serenissimo di Mantova» [...] Bartolomeo Stefani cuoco bolognese. Al terzo servizio di [...] arrosto, tutte lardate di condi-to, e sopra [...] pasta reale, [...] di fiori di rosmarino, [...] uccelletti grassi cotti arrosto, regalata [...] del piatto con pasta [...] cannelloni confetti. Sul fronte [...] moderno, la lepre in [...] conosce confini In Italia. Al piemontese orgoglioso del [...] lombardo di Sondrio con la «lepre crostata» [...] di panna servita In salsa di panna [...] il trentina con la [...] «lepre al tegame», in [...] richiama altri meno aromatizzati come la friulana [...] e quella «alla toscana» che vuole [...] di cioccolata amara. Prende le distanze [...] con la «lepre alle [...] con la «lepre sfilata». Il laziale la cuoce [...] lunghi secchi, chiodi di garofano, timo, lauro, [...] sangue [...]. Toma II salmi nella calabrese [...]. In ogni angolo della Penisola [...] Sardegna, le mille sfumature della «cacciatora»; in [...] Meridione e [...] Sicilia, di nuovo [...]. C'è oggi la [...] di sentirsi offrire la [...] ogni periodo dell'anno, ma è saggio ancora [...] Folgòre da San Gimignano il quale, nel Sonetti [...] Mesi, [...] e [...] arrosto e lesso» pone In [...] il saggio «Cuoco Galante» concede da novembre [...]. Il cuoco del «re [...] Giovanni Vialardi allungò il periodo da ottobre a febbraio [...] lepre fosse di montagna e di collina [...] cinque e i diciotto mesi di età. Ma il macellaio romano [...] pappardelle SILVIO TORRE Disegno di Andrea Pedrazzini Mi Net [...] «Mi permette babbo?» del 1956, Aldo Fabrizi [...] ed aveva la [...] macellerìa nel centro storico [...] Roma [...] davanti a Santa Maria della Pace, a [...] piazza Navona. Nel film si riconoscono [...] i negozi che esistono tuttora; accanto alla [...] (quella di [...] nel film) c'è una [...] torrefazione (ora trasformata in bar); una drogheria, [...] (anche questa ultimamente scomparsa) e così [...] notte questa zona è [...] ritrovo dei giovani romani che si sono [...] gran quantità di gelaterie, pizzerìe, creperìe ecc. Ma di giorno, il [...] il quartiere svela ancora una faccia tradizionale, [...] caciarona come quella appunto del film di Fabrizi. Un po' per curiosità [...] per scommessa, siamo andati nella pollerìa, quella [...] di Fabrizi, per parlare di lepre, animale [...] tradizioni culinarie romana. La pollerìa è lì dal [...] e ha sempre trattato cacciagione ed in questo periodo, [...] fare [...] nella capitale, vengono appesi a [...] fagiani, tordi, qualche beccaccia, piccioni e, quando noi siamo [...] anche una lepre già [...] in mostra con le sue [...] nere. La polleria ora è [...] Enrico [...] è riuscito a farla diventare un luogo [...] e mentre serve le signore, ad ogni [...] «Come la deve fare?», giusto per meglio servire [...] cliente («O per meglio [...] interviene una signora). Che ne pensi della [...]. Si, la vedo, ma [...] mangiata? «Un paio di volte». Ed allora? «È [...]. Allora sei un buongustaio [...]. Dopo [...] ben scalcato un pezzo [...] tutta la clientela che lo seguiva avida [...] riprende: «lo amo [...] caccia, ma mangio solamente [...] la lepre riconosco che è buona ma [...] tanto. [...] le lepri che vendo sono [...] il [...] tutte congelate». Congelate? e perchè? «Perchè vengono [...]. Ma allora sono [...] «No, sono sparate. Anche quelle che vengono [...] Jugoslavia». E quelle italiane che [...] «La caccia italiana, qualsiasi cacciatore nostro, se [...] la regala». A Roma c'è parecchio [...] di lepre? «Potrebbe essere molto più grande [...] fresca». Ma perchè, la carne [...] buona? «Ma, sai, soprattutto per il ristorante [...] scrivere che è [...] ed allora. I ristoratori che ordinano [...] dei tagli particolari? «No, [...] pren dono tutta intera [...] le pappardelle al sugo di lepre». Ma che tu sappia, c'è [...] modo per [...] la lepre vecchia da quella [...] «No, non è possibile [...]. Ma giusto per quantificare, quante [...] vendi di lepri? «Ma, una quindicina [...] eppoi, per esempio, [...] stata [...] una signora che me ne [...] ordinata un pezzetto ed io non posso [...] e [...] solo un pezzetto. Insomma la do a [...] intende, a chi conosco, ad un mio [...]. Una signora interviene e [...] Ad End» co: « [...]. Ma [...] se cucina?». Più ce ne metti [...]. Poi, damme retta, facce [...] sugo per le pappardelle! Il Casaro ha vinto [...] Un posto a tavola anche per [...] Slamo cosi giunti alla chiusura del primo [...] Feste [...] pubblichiamo quindi la classifica [...] Immutati primi tre classificati [...] i premi [...]. Ha vinto il [...] il ristorante della sezione Lame [...] Nazionale di Bologna. Menzione [...] per la Festa di Alba [...] bravo e generoso chef Roberto [...] e tutte le compagne [...] che per venti giorni hanno animato [...] ciclopica. Bisogna riconoscere che nel [...]. Aggiungo poi che [...] di questa festa è [...] serata a base di cucina di pesce [...] di Lino [...] di Imperia, lo «chef» Che [...] gestisce le cucine delle feste imperiesi e [...] a classificare la festa di Imperla al [...] pari merito di Alba: strana e bella [...]. Costoro hanno potuto confrontarsi sul [...] lavoro, hanno smussato alcune [...] hanno aumentato la bella [...] festa e qualificato [...]. Non 6 [...] di poco conto, è [...]. E ii stata un [...] con adesioni sì, ma certo molto poco [...] di vista numerico se consideriamo il numero [...]. Eppure, ha cambiato qualcosa [...] assenti che vogliamo sottolineare non sono tutti [...] segnalazioni di feste con cucine meravigliose che [...] movimentare la nostra classifica: Perchè non si [...] Non certo per le cinquantamila lire di tassa, [...] a sottolineare rappresentano una partita di giro, [...] sostenere i premi. Ci saranno sì questioni [...] burocratico, Ma è altrettanto vero che manca [...] coscienza che le questioni di tipo gastronomico [...] rilevanza anche sulla qualità delia [...] pressappochismo non paga poiché [...] non esistono solo per combattere il nucleare [...] razza animale in via di estinzione. E poi, il piacere [...] va mortificato, va coltivato, educato per godere [...] un atto che non può essere individuale [...] conviviale. Orbene il nostro gioco [...] questo, discutere e divertirsi, svolgere con passione [...] nella festa trovando giuste gratificazioni, dare valenza [...] comparto ingiustamente considerato marginale, far capire a [...] cultura materiale passa anche attraverso queste cose. Questa esperienza, quindi, non [...] Sui. Posso già preannunciare che [...] I premiazione sarà un altro appuntamento importante e [...] sinora aperto è destinato ad [...] Si chiuda quindi la [...] feste e con essa la bella estate [...] tavole imbandite, le animale discussioni, i canti [...] il rinnovato patto di amicizia e comunanza [...] annualmente rinnoviamo. [...] di ritrovare queste cucine [...] e buone, i vini più selezionati e [...] sempre onesti e [...] pulizia assoluta, in poche [...] un tempo si chiamava: un altro piccolo [...]. Quant'è pesante il lungo con [...] romagnoli I primi magnifici [...] Criteri rigorosi, [...] anonimi, valutazioni ispirate alla massima [...]. Da tutto questo è [...] la classifica conclusiva del Concorso [...] promosso e gestito dal-li Ristorante Casaro, sezione Lame, Bologna, Festa Nazionale [...] punti [...] San Bartolomeo al Mare, Imperia [...]. È stati una bella [...] sono usciti dieci vincitori meritevoli. B Granarolo Faentino, Ravenna 425 O Imperia [...] a pari merito Alba, Cuneo, [...] S) Porcino Malefico, Festa Nazionale [...] di Bologna, 410 [...] Bergamo, 405 [...] Savigliano, Cuneo, [...] La festa nazionale [...] a Bologna è finita da [...] pezzo, ma è stata un buon osservatorio per capire [...] cambia nella ristorazione festivaliera. Bologna è stata la [...] e per una prossima [...] quanto riguarda lo stile delle feste, sia [...] gente. Ma [...] è stata probabilmente più [...]. In concreto, dei 23 [...] a Bologna, meno della metà ha conservato [...] di un tempo, nessuno o quasi ha [...] con tovaglie di stolta e stoviglie decenti, [...] uno sforzo di arredo, almeno una quindicina [...] pannelli la zona cucina, affinché [...] di effluvi non turbasse [...]. Tutte noie positive, segno [...] delicatezza acquisita, e di una concezione di [...] meno ostinatamente e unicamente volta «alla sostanza, [...]. E nessuno per questo [...] di sintomi di mentalità . ///
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Questo clima si è [...] zone della festa -caso tìpico, [...] fattoria» o «Il gallo [...]. In molti altri, la [...] sostituito con [...] più alla [...]. Ma non altrettanto pensata, [...] la proposta. E un elemento di [...] forse non ha ancora fallo riflettere i [...]. Il peso del [...] ubiquitario si fa [...] prepotente. Insomma, anche nei ristoranti [...]. Bologna ama la ricchezza in [...]. E ricchezza vuol dire [...] ripieni, vuol dire cibo simbolicamente «ricco». Estremizzando, può [...] dire che anche per i [...] non si vive più nel paese della fame, c'è [...] rivincita [...] e della forza. Una cosa colpiva leggendo [...] i menu: il riferimento continuo [...] funghi e alla panna. Tralasciando il problema ambientale [...] quasi sempre porcini, che a quintali arrivavano [...] Nord dì Bologna e provenivano da boschi dì [...] Italia, [...] da raccoglitori professionisti -il fungo è diventato [...] raffinatezza, un idea del nuovo e dei [...] panna lo è di abbondanza. A questo si aggiunge [...] o per lo meno [...] è II caso delle [...] capriolo, frequentemente proposto in diversi ristoranti della [...] con buona pace [...]. Tanta selvaggina in tavola non [...] peri) [...] le polemiche tra cacciatori e [...] ma è [...] mangiata serenamente. [...] annotazione va [...] ai ristoranti stranieri -otto Paesi, Ira Est e Ovest -dove ha pesato molto l [...] comunque incontro ai (presunti) gusti degli ospiti. E stata [...] del-I eccellenza del tortellino [...] quasi sostituire la verdura con la carne [...] -come osservava [...] cuoco spagnolo, Miguel -ha [...] rossa ai [...] ungherese, ha [...] la [...] (panna acida) al ristorante [...] cuocere a lungo le cipolle nel ristorante [...] via. ///
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E stata [...] del-I eccellenza del tortellino [...] quasi sostituire la verdura con la carne [...] -come osservava [...] cuoco spagnolo, Miguel -ha [...] rossa ai [...] ungherese, ha [...] la [...] (panna acida) al ristorante [...] cuocere a lungo le cipolle nel ristorante [...] via.