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Lunedì 29 dicembre 1997 [...] degli Enti citati Il famoso «Crudo» viene [...] territorio ben delimitato da fiumi, via Emilia [...] Appennino Le dieci caratteristiche vincenti che vanta il Prosciutto [...] Parma Isolamento, raffreddamento, rifilatura, salagione, riposo, [...] E per finire: [...] marchiatura. Queste sono le fasi [...] stabilimenti del Parmense. Il Prosciutto di Parma [...] successo internazionale alla peculiarità di sapore ed [...] rendono unico e così «appetitoso» da essere [...] ti-pico italiano sia in Italia che [...]. Il Consorzio del Prosciutto [...] Parma [...] proprio per garantire la dol-cezza inconfondibile del Cru-do [...] Parma. Perseguendo questa finalità, ha [...] produttrici una preci-sa metodologia nel pieno ri-spetto [...] Pro-sciutto di Parma deve supera-re con successo [...] che si concludono con un ul-teriore attento [...] «incoronazione» a fuoco con il ben noto [...]. Una condizione essenziale per [...] Crudo di Par-ma è che la lavorazione si [...] ubicati nella zona tipica [...] comprende il territorio della provincia di Parma [...] della via Emilia a distanza di almeno [...] questa, fino ad [...] di [...]. Infatti le caratteristiche ambientali [...] importante nel raggiungimento delle ca-ratteristiche [...] finali di questo [...] prodotto tipico, insieme al [...] tradizio-nale. Solo in presenza di [...] dalla documenta-zione e dal tatuaggio apposto [...] può essere av-viato alla [...] di oltre 9 mesi [...] pesante almeno 150 kg; [...] da 15 ore. In seguito la coscia [...] dalla mezzena. Durante la fase di [...] subisce un primo ca-lo di peso, di [...]. Le cosce impiegate per [...] Prosciutto di Parma non devono subire, tranne [...] trattamento di conser-vazione, ivi compresa la congelazione. La [...] si esegue asportando parte [...] della cotenna, per un motivo anche tecnico, [...] la successiva salagio-ne. Con la [...] la coscia perde grasso e [...] per un [...] del suo [...] durante questa operazione le cosce [...] presentino imperfezioni anche minime vengono scar-tate. La salagione avviene in [...] parti della co-tenna sono trattate con sale [...] parti magre vengono cosparse con sale secco. Questa operazione è estremamente delicata: [...] essere effettuata su cosce a temperatura giusta e unifor-me, [...] una coscia troppo [...] assorbe poco sale, mentre una [...] non [...] fredda può subi-re fenomeni di [...]. Non vengono utilizzate sostanze [...] altri additivi, né si fa ricorso a [...]. La coscia viene poi posta [...] cella frigorifera ad una temperatura compresa tra 1 e [...] Co , con [...] circa di umidità. Dopo una settimana di [...] cel-la, detta «di primo sale, viene ripresa, [...] residuo e infine sottoposta ad una leggera [...] per poi tornare in una nuova cella [...] secondo sa-le», e [...] dai 15 ai 18 [...] suo peso. Al termine di questo [...] la perdita di peso è di circa [...] poiché la carne cede parte della [...] umidità, assorbendo lentamente il [...]. [...] dosatura conferi-rà [...] dolcezza al Crudo di Parma. Durante questa fase deve [...] né seccarsi troppo. Il ricambio [...] nelle celle è molto frequente. Il sale assorbito penetra in [...] distribuendosi uniformemente [...] della massa muscolare, e il [...] di peso nel riposo è pari [...] circa. [...] avvie-ne usufruendo delle condizio-ni [...] giornate di sole secche e ven-tilate, oppure [...] in cui vengono debitamente sfruttati i movi-menti [...]. Le fine-stre vengono aperte a [...] delle condizioni [...] interna, sia rispetto [...] climatica esterna che a quella [...] prodotto. Questa operazione deve permettere [...] prodot-to graduale e quanto più pos-sibile costante. Dopo la fase di [...] Pro-sciutto di Parma viene battu-to per meglio [...] la forma tondeggiante e, [...] attorno alla no-ce viene cosparsa di pepe [...] la zona di contatto. Il calo di peso [...] è pari a [...]. Vengono ricoperte di sugna, [...] gras-so di maiale macinato con ag-giunta di [...] sale e di pepe macinato e talvolta [...] la fossetta attorno alla noce, la parte [...] eventuali screpo-lature. La sugna non è [...] legi-slazione italiana, trattandosi di un prodotto della [...] naturale e senza alcun tipo di conservante. [...] del trasferimento si effettuano [...] sondaggio, un esame fondamentale, di tipo olfattivo. In questa fase viene [...] vari punti della massa muscolare un ago [...] cavallo, materiale che ha la particolarità di [...] del prodotto e poi [...] con grande ra-pidità. [...] viene «annusa-to» da esperti [...] e valutare le carat-teristiche olfattive, per stabili-re [...] del pro-cesso produttivo ed il rispetto della [...]. Gli stabilimenti con le [...] ubicati nella zona tipi-ca [...] le particolari caratteristiche am-bientali hanno una loro [...] della stagio-natura, durante la quale av-vengono anche [...] ed enzi-matici, ed insieme determina-no il caratteristico [...] sapore del Crudo di Parma. In corso di stagionatura [...] peso è di [...] circa. Questo contrassegno è [...] di una serie che ga-rantisce [...] control-lo in ogni fase, riportando anche il codice identificati-vo [...] imprese che hanno preso parte [...] ciclo di lavorazione. Il riconosci-mento legale del Consorzio [...] Prosciutto di Parma fa si che la marchiatura [...] contrassegno di Stato, oltre che garanzia di [...] e del rispetto assoluto della metodologia tradiziona-le, [...] (L. Il segreto «dolcezza» sta [...] segreto della dolcezza -sostiene Giovanni Ballarini [...] nel sale iodato e borico di Salsomaggiore, [...] tempi lontani. Per la caratteristica intrinseca [...] se ne poteva utilizzare poco. Poi venivano presi solo [...] quindi hanno meno acqua. Infine [...] collinare con la [...] aria secca. Queste tre condizioni sono [...] prosciutto di [...]. Lo si capisce da [...] che si ritrova in varie province emiliane. Il più noto è [...] Bologna, poi sempre nella fascia [...] Felina, nel reggiano, e Felino, [...] nel parmense. Si può intravedere una [...] collegava già allora queste [...]. Nutrimento con pochi grassi [...] I valori nutrizionali del prosciutto di Parma sono [...]. Cento grammi di prosciutto magro [...] privato del grasso visibile esterno) presentano la seguente composizione: [...] di acqua, [...] di proteine, [...] di sale. Significativo risulta il ridotto contenuto [...] (grassi) pari infatti al [...]. Proprio in funzione di tale [...] contenuto lipidico, che, peraltro, nel prodotto tal quale non [...] mediamente il [...] calorico di 100 grammi di [...] scende da valori precedentemente tabulati di [...] a circa [...] mentre per il prosciutto magro [...] del grasso visibile esterno) si passa da 210 [...] a circa [...]. Il [...] trae la [...] bontà dal latte prelibato [...] allevamenti selezionati Il re dei formaggi mantiene [...] Da otto secoli, lo stesso metodo di [...] La [...] avviene in una zona tipica rappresentata dalle [...] Parma, Reggio Emilia, Modena e in spicchi di Mantova [...] Bologna. Ogni forma di grana [...] artigianale, nei tanti caseifici, dove il fattore [...] qualificante e determinante. Alimento ricco di fosforo [...] Anche da semplici consumatori, profani [...] casearia, è bene conoscere [...] termini che si usano per classificare e [...]. Il [...] si dice [...] quando è stato prodotto [...] appena trascorsa: [...] quando ha raggiunto un [...] 12 e 18 mesi; [...] quando ha [...] dai 18 ai 24 [...] ha superato almeno due estati (da 24 [...]. Una delle caratteristiche del [...] è la pasta di [...] che indica che proviene da latte prodotto [...] con foraggi freschi. Il colore del [...] va dal [...] al paglierino tenue ed [...] tutta la pasta. Un altro carattere tipico [...] è la struttura [...] la pasta cioè, nel [...] stacca a lingue sottili secondo una disposizione [...] verso il centro della forma; la pasta [...] morbida quasi vellutata, ha granulosità molto minuta [...] di occhiatura appena visibile. Dati questi caratteri tipici [...] però possibile stabilire delle differenze da forma [...] in tutti i prodotti artigianali, dove nessun [...] serie è esattamente uguale [...]. Occorrono 2 anni per [...] Stravecchio Dai molti studi e ricerche, che sono stati [...] diverse e che si sono recentemente moltiplicati, [...] quale è il contenuto nutritivo medio del [...]. Il [...] è costituito da sostanze [...] questo superiore a quello di qualunque altro [...]. Il suo contenuto medio in [...] è basso, appena il [...] mentre valori molto alti si [...] per il calcio [...] e per il fosforo [...]. Le vitamine sono presenti [...] varia ed equilibrata. Il valore in calorie [...] per etto. In sintesi: [...] quota di elementi proteici e [...] nobili, una concentrazione straordinaria di vitamine e sali minerali. Nel [...] una vera e propria [...] nutritive, perché un chilo di formaggio si [...] sedici litri del pregiatissimo latte della zona [...] tenore di proteine e vitamine, per ricchezza [...] di fosforo. Il latte è, in [...] completo di digeribilità relativamente facile, perché contiene [...] essenziali di facile assimilazione da parte [...]. Questa carica nutritiva si [...] del [...] e, nel lunghissimo periodo [...] resta viva, in un processo che ne [...] pregi organolettici e sviluppa [...] i caratteri che la [...] facilmente assimilabile. [...] ma [...] otto se-coli or sono, con [...] ingredienti [...]. [...] il re dei formaggi [...] diffe-renzia da formaggi similari di altra provenienza [...] generica denominazione [...]. Questi ultimi sono prevalentemen-te formaggi [...] prodotti in grandi caseifici con metodologie e tecnologie standardizzate [...] con-sentono di minimizzare i costi di trasformazione, ma che [...] posso-no dare al prodotto quella delicata sintesi di sapori [...] che solo una lavorazione dal [...] artigia-nale e una maturazione naturale e [...] riescono ad esprimere. Da aggiungere che la materia [...] è unico pro-prio per le [...] (natura del terreno, tipo delle fo-raggere spontanee e coltivate, [...] del bestiame -rispon-dente a rigorosi disciplinari codifi-cati dalla tradizione [...] tipologia de-gli allevamenti) che solo [...] sono fuse in [...] perfetta con i qualificanti fattori [...]. I produt-tori del [...] sacri-ficano le [...] del prodotto perché sanno [...] miracolo di un for-maggio come questo si [...] in caseifici di non grandi di-mensioni dove [...] dalle stalle vicine e ha perciò caratteri [...]. Come è logico, [...] che la [...] casearia, ma lì si ferma [...] della scienza e della tecnica mo-derna. Il latte viene lavorato [...] naturale e nessun elemento estraneo [...] o con-servanti o coloranti [...] ad attenuare il rischio della [...] naturali che danno al [...] il suo inimitabile e [...] da [...]. Il [...] si [...] per il [...] comincia con il [...] vale a dire con una [...] territoriale. La produzione è [...] tipica, costituita dai territori [...] Parma, Reggio Emilia, Modena, Mantova alla destra [...] Po e Bologna alla sinistra del fiume Reno. Come si fa il [...] Al caseificio affluisce il [...] latte che ha [...] alle caratteristiche ambientali, alle [...] alimentazio-ne del bestiame (che prescrivono [...] prevalente degli [...] certi alimenti, ad esempio, [...] alla particolare attitudine [...] delle vaccine, che sono [...] cura. Si [...] della mungitura serale rimane [...] piccole vasche per tutta la notte, quello [...] mattino riposa nelle vasche per cir-ca [...]. Il latte della sera viene [...] scremato [...] panna che si è separata [...] naturale affioramento [...] che fa di [...] un formaggio leggero [...] grasso), mescolando il latte della [...] con quello del mattino, in una caratteristica caldaia di [...] a forma di campana rovesciata. A questo punto si [...] o [...] si tratta di una [...] flora lattica sviluppata sul siero dal-la lavorazione [...]. È una pratica antichissima che [...] il grado [...] del latte e, per così [...] guida il formaggio verso una fermentazione appropriata. Si [...] circa 33 gradi centigradi [...] aggiunge [...] ottenuto dallo stomaco di vi-telli [...] e si attende la coagu-lazione che avviene in circa [...] -15 minuti. Il prodotto della coagula-zione [...] e costi-tuisce la parte più nutritiva del [...] effetto del caglio; il [...]. La cagliata viene rivoltata [...] con un attrezzo a lamine ta-glienti che [...]. La [...] riduce la massa coagulata [...] più grandi di un chicco di frumento, [...]. Questa avviene a fuoco [...]. La temperatura si innalza [...] gradi centigradi e successi-vamente a fuoco più [...] a 55 gradi centigradi. Sospeso il fuo-co, i [...] nel fondo della caldaia e formano di [...] massa che, dopo circa 30 [...] sollevata con [...] legno e fatta passare [...] di [...]. È la nascita della forma [...] che viene [...] proprio [...]. ///
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È la nascita della forma [...] che viene [...] proprio [...].