Pagina da Preview Biblioteca Digitale--Pagina de «l'Unità-Unità 2-Nazionale del 1997»--Id 2278000520.

Un gioiello della tradi-zione [...] tanti punti a favore e molti pro-blemi [...]. Il marchio con la [...] crudo di Par-ma non cela soltanto un [...] ma anche una lun-ga e complessa vicenda. LA STORIA -Già nel V [...] Cristo le cosce di maiale conservate per [...] loro comparsa sulle tavole. Catone il Censore ci [...] nel II secolo [...] Cristo, come si [...] che restava di gradevole sapore nel tempo. Anche Marco Terenzio Varrone, [...] I [...] a. Quando Annibale, dopo la [...] Trebbia del 217 a. Il prosciutto non è [...] Parma: [...] Galli, come testimoniano i bas-sorilievi della cattedrale [...] Reims, [...] della norcineria; i Longobardi [...] di carne di maiale selvatico quasi sempre [...]. Eretta a Ducato nel [...] Paolo III, che investì il figlio Pier Luigi Farnese, Parma espor-tò ovunque la [...] gastronomia e il suo [...] anche [...] della corte da parte [...] Borbone [...] X VII secolo. ///
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Porta la data del [...] 23 produttori di costi-tuirsi in Consorzio del Prosciut-to [...] Parma. Nel 1970 arriva la [...] tutela che garan-tisce al Consorzio stesso una [...] controllo. Nel 1990 è promulgata una [...] legge di tutela e nel 1993 [...] il varo di un regolamento [...] attua-zione. Il Consorzio in pratica [...] sul corretto uso del nome e la [...] abuso, fornisce alle aziende i vari marchi, [...] e opera per annientare la concor-renza sleale. Naturalmente [...] un preciso iter produttivo [...] salvaguardare la ti-picità del prodotto: la scelta [...] la qualità dei macelli, i limiti geografici, [...]. Sono gli incaricati del Consor-zio [...] il periodo del-la stagionatura e che soprattutto [...] a fuoco con la corona ducale. Nei locali [...] in via Marco [...] si custodisce la matrice degli [...] per il prezioso con-trassegno. ///
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Sono dieci le tap-pe necessarie [...] raggiungere un prodotto dolce di qualità: isolamento, raffreddamento, [...] salagione, riposo, [...] e toelettatura, [...] e mar-chiatura. Normalmente questo processo dura [...] dieci mesi. Cento grammi di crudo, privato [...] grasso visibile esterno, con-tiene il [...] il [...] di proteine, il 5,97 di [...]. Nella riduzione dei consumi [...] preconcetto verso le carni [...] si è però affermato come prodot-to sano [...] grazie ad una selezione delle razze, ai [...] mangimi e alla crescente industrializzazione che ha [...] e qualità. Di [...] del pro-sciutto crudo nelle diete [...] e nelle diete sportive so-prattutto per la facile digeribili-tà. ///
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[...] dei prosciutti stagionati nel corso [...] fi-nisce sul mercato italiano. Lo scorso anno sono [...] produzione tutelata oltre 8 milioni di cosce [...] aumento del [...] sul 1995. Il volume di vendita del [...] è au-mentato del [...] pre-cedente con un giro [...] di 2. In genera-le in mercato [...] decremento del Parma [...] ed [...] delle vendite del San Daniele [...] prosciutto non tutelato da marchio. Il prodotto di Parma è [...] al [...] Nord-Occidenta-le, al [...] in quella Orientale, al 16 [...] quella Centrale (nonostan-te sia la zona del Paese dove [...] consumi più prosciutto crudo) e al [...] nel Sud. Un milione e mezzo [...] inve-ce la via [...]. Il primo Paese importatore [...] Francia seguita dalla Germania. Negli Stati Uniti nel [...] sono arrivati 136 mila prosciutti [...] un in-cremento del [...] precedente (oltre il [...] in Giappone sono stati spediti [...]. Sono in cor-so contatti [...] mercato canadese, mentre in quello ar-gentino sono [...] prosciutti. Al setti-mo mese il [...] nelle cantine, locali più freschi dove attende [...] maturazione. È a questo punto [...] mano sapiente del pro-duttore per quello che [...] sondaggio». Un ago ricavato [...] dello stinco di cavallo [...] della coscia. Quel materiale as-sorbe bene [...]. [...] vie-ne annusato per stabilire [...] della crescita. [...] da Moretti sono le don-ne [...] fare la «spillatura». La fi-glia Antonella è [...] il profumo del prosciut-to megli di tutti. [...] entra nel gambo sotto [...] sotto [...] e nella ve-na. Ma [...] delle «spillature» è unico e [...] giun-ta dura pochissimo. Adesso il prosciutto dovrà [...] pò prima di prendere la via dei [...]. Ormai le leggi ci [...] su ogni singo-lo aspetto. Anche il legno per [...] per essere su-perato dai laminati [...]. Nella sala stagionatura ci [...] cosce. Le assapora tutte papà Moret-ti, [...] delle sue creature. Gli altri si sono [...] nel lungo processo che ha reso la [...]. Venti anni fa mi [...] stabilimento. [...] stata una lotta durissima». Addio vecchio prosciutto, dunque, [...] qualità. Quello che Moretti svolge [...] ed è un la-voro per conto terzi. Soltanto una parte minima della [...] produzione finisce nel marchio della corona ducale del Parma. [...] nel parmense, a fregiarsi del [...] sono oltre duecento [...]. I veri nemici -si [...] -sono le scrofe e i verri. De-pliant a colori illustrano [...] ammesse: Large White, [...] e [...] peso medio 160 chilogrammi. [...] non sembrano neppure dei [...]. Gli allevamenti di suini [...] dal Con-sorzio sono 5. Sono dislocati anche fuori [...] Provincia [...] Parma e [...] ma vanno rigoro-samente compresi [...] Veneto, Lombardia, Piemonte, Molise, Umbria, Toscana, Mar-che, Abruzzo [...] Lazio. Suino [...] fa prosciutto [...] naturalmen-te. Anche se gli asperti non [...] certi problemi. Galas-si, ordinario di Economia [...] Par-ma -rischia di scadere per mol-teplici motivi: [...] problemi finanziari, pro-blemi organizzativi». Di [...] il richiamo al senso [...] operatori intermedi, degli allevatori, ma-cellatori e persino [...]. Nelle portate della succosa [...] manca mai un piatto di crudo. Un [...] di buongustai [...] certo di fronte ai [...] san-toni [...] che consigliano di limitare, [...] ridurre, il consumo di carni rosse. [...] nella terra dei tortel-li, [...] del lambrusco, se la ridono se qualcuno [...] tra prosciutto e colesterolo. Insomma, un con etto [...] solo 6-7 grammi di acidi grassi, dei [...] rappresentati [...] oleico; restano poi [...] linoleico ed una quantità [...] saturi i cui effetti negativi sa-rebbero neutralizzati [...] degli altri acidi. Per quanto riguarda [...] calorico, invece, 100 grammi di [...] -meglio se sgrassato, cioé epurato del grasso visibile -hanno [...] 140 chilocalorie, [...] di una bistecca di vitello [...] di una piccola mozza-rella. Il parere degli esperti confor-ta [...] un [...] as-saggio di prosciutto, seduti nel [...] di una trattoria parmi-giana. Terminato il piatto di [...] che sperare [...] di [...] Luna. ///
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Terminato il piatto di [...] che sperare [...] di [...] Luna.