Pagina da Preview Biblioteca Digitale--Pagina de «l'Unità-Nuova Serie(PCI)-Nazionale del 1988»--Id 1931326717.

[...] dello scorso anno [...] istituì il premio per [...] delle Feste de [...] la netta coscienza che [...] gli operatori delle Feste su un buon [...] materie prime, dei piatti, dei vini e [...] sarebbe stata cosa [...]. Infatti fu subito evidente [...] iscrizioni che [...] non entusiasmava piA di [...] immediatamente una significativi fascia di sezioni del [...] problema se [...] posto e successivamente nella [...] cucine scoprimmo cuoche e cucinieri di grande [...]. Era in pratica iniziata [...] mai Interessante sul più grande fenomeno di [...] che esiste nel nostro Paese e forse [...] Italia. Il concorso è stato [...] e il numero di partecipanti s'è raddoppiato, [...] più ci interessa [...] il livello qualitativo di [...]. In generale abbiamo trovato [...] addetti, una ricerca della materia prima, un [...] sensibile e in alcuni casi decisamente raffinato. Le presenze sono ancóra molto [...] rispetto al numerò complessivo delle feste ma senza dubbiò [...] e la quanti [...] è [...] migliorata. Quello che è stato definito [...] più grande banchettò [...] ancora nella [...] grande mag-gioranza inadeguato, presenta ancóra [...] scompensi e, in cèrti [...] é quella [...] di esclusivo recupero finanziario. Non solo, è ancor [...] scarsa considerazione riservata alla cultura materiale e [...] tecniche [...] di questa cultura rappresentano [...] primaria importanza, Ciononostante la passione, la generosità [...] cui molti militanti gestiscono queste cucine è [...]. In non pochi casi [...] tendenza a rivolgersi a professionisti del settore. Forse sarà opportuno riconsiderare il [...] o magari [...] rispetto a queste diverse presenze [...] delle cucine. Per il momento non [...] che applicare criteri e valutazioni in senso [...]. E proprio nella cinquina [...] classifica si colgono immediatamente livelli di professionalità [...] stimolanti. Ritroviamo classificata al quinto [...] medaglie la sezione ligure di San Bartolomeo [...] Mare; [...] pugno di volenterosi guidati dalla brava Alfea De [...] che esprimono una cucina [...] grande squisitezza. Lo scorso anno i [...] a) secondo posto e se consideriamo il [...] tutto il complesso era notevolmente migliorato (dalla [...] il quinto posto sta ad indicare quanto [...] elevata la qualità dei menu e quanto [...] il compito dei nostri [...]. Non troviamo in alta [...] «Il Prìncipe» di Modena Ha [...] scommessa della nouvelle [...] Sono stati i migliori, O [...] ì stato il verdetto, che ha assegnato [...] vittoria al ristorante «Il [...] della Festa provinciale di Modena. E dire Modena vuol dire [...] non soltanto di una città dove si mangia bene [...] Indizione ma dove le feste [...] tono profondamente radicate e dove [...] gusto di fare le cose per bene, anche nei [...] non [...] una cosa [...] ora. ///
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Ci sono riusciti grazie a [...] novità, introdotta proprio [...] dopo anni di multati comunque [...] anche se ottenuti con criteri più tradizionali: a sbaragliate [...] venati è stato [...] che «Il Principe» ha dedicato [...] cucina francese, «un ristorante nei ristorante, spiega Giuseppe [...] orgoglioso del suo molo di [...] del sue. [...] infatti, Insieme alla Rosa ha [...] la cucina per tutti 1 diciotto giorni della festa, [...] «alo va i [...] e ira I pochi a [...] nella bontà della decisione fin da subito. Situato [...] del più grande spazio [...] tradizionale [...] per ragioni logistiche non [...] su un numero di clienti eccessivamente consistente: «Non [...] volontà [...] motiva [...] -ma perché si trattava [...] la cui preparazione richiedeva un palo d'ore [...]. È dopo [...] cauto Cuna ventina di persona [...] sera durante i primi giorni) si [...] passati ad [...] circa il doppio: «Negli ultimi [...] addirittura la (ila per entrate». [...] ansiosi di assaggiare uno [...] sei o sette portate [...] sono alternati durante il periodo della festa: [...] I [...] apprezzati Giuseppe segnala il flan di radicchio, [...] maniera del maestro, i caprini di erbe [...] agli scampi, la terrina [...] di tartufo, il petto [...] asprina e -piatto che [...] -il carré di capriolo al riso. A concludere la cena [...] serviti un repertorio di formaggi francesi, dessert [...]. Che [...] vette di abilità culinaria arriva [...] professione: lui è cuoco, ha 45 anni e da [...] si occupa della Festa [...] assumendosi la «responsabilità di stare [...] al fornelli, anche se in qualche modo [...] po da [...] un ragazzino». Sempre con il medesimo [...] «Beh, [...] -perché sono un compagno [...] ad esempio oltre al [...] registrato davvero un eccezionale gradimento da parte [...]. Il che significa probabilmente [...] recenti per riqualificare le Feste [...] trovano. Una bella soddisfazione per [...] che [...] scorso si erano avventurati [...] nel mondo della gastronomia «di massa», net [...] alla [...] da un vino troppo [...]. La filosofia che hanno [...] Con [...] a. Debbo dire però che [...] tutta. La nostra pareva [...] una specie di provocazione. Pensa: ottanta posti in [...] quattro, tovaglia di tessuto fine e cristalleria [...] di candela sotto la grande ala bianca [...] una tenda, in un parco antico fra [...] della nostra città». Enzo [...] parta con malcelato (e [...] mo) orgoglio del successo riportato [...] «creatura», il ristorante della Festa [...] a Crema, che si è [...] una classifica di tutto rispetto, e un po' imprevista, [...] concorso nazionale fra i ristoranti [...] Pesta [...] promossa da A/R e da [...]. Vediamo allora chi c'è [...] successo. É un [...] interesse per [...]. Il nostro chef si [...] Walter Branchi, è un operaio metalmeccanico che ha cominciato [...] cucina una decina d'anni fa, per le Peste [...] che ora è diventato un notevole ed [...]. Anch'io, responsabile del ristorante, [...] con [...] delta buo--na cucina, tanto [...] ho messo in piedi [...] la condotta [...] a Crema. E poi ci sono [...] sezione di Bagnolo che, dapprima un po' [...] via sempre più entusiasti, hanno lavorato con [...] dieci giorni della Festa». E nessun altro?« Si, [...]. Nicola [...] e Carlo Alberto Vailati, [...] e titolari del ristorante [...] che ci hanno aiutato [...] consigli, nena elaborazione [...] e nella [...] della lista dei vini. E il loro chef Walter Brugna, [...] una capatina in cucina quando poteva [...] fatta». Ora è tutto chiaro. Passione e competenza insieme. Cosa proponevate ai vostri [...] Questa [...] è come un. Salmone marinato [...] di lamponi, zuppa di [...] con zucchine, dentice grigliato al profumo di [...] funghi, dolce [...]. E inoltre una serie [...] funghi porcini, che hanno anche costituito la [...] menu: fegato d'oca con porcini, tagliolini ai [...] porcini, porcini impanati e via di questo [...]. E i vini? «Per [...] Sauvi-gnon [...] Traminer di Novacella, Brut Cà [...]. Per le carni, Brunello di Montalcino [...] Barolo Bricco Uccellone. Schioppettino di Cialla, Chianti Riserva [...] Teroldego». Il prezzo medio di una [...] «Sulle 40-45 mila lire». E i risultati? «Dopo [...] abbiamo dovuto aggiungere dei tavoli, e non [...] soddisfare tutte le richiesta della gente. Credo che il nostro [...] sia stato un compagno siciliano, che [...] ha lavorato a Montalcino [...] proprio il vino che gli abbiamo [...]. La soddisfazione maggiore che [...] la partecipazione al concorso? «Lo stimolo a [...]. E soprattutto il fatto [...] esperienza si sta ripercuotendo un po' ovunque. Dopo la Festa di Crema, [...] fatto una riunione: tutti i ristoranti, anche alte feste [...]. Tovaglie e [...] di stoffa color aragosta [...] piatti di porcellana, calici di vetro. Su tutti i tavoli [...] fiori diversi ogni giorno, il menu e [...] curati graficamente nei minimi particolari. Quando un compagno ci [...] partecipare al concorso feste [...] non abbiamo dovuto [...] uno stile ad hoc: [...]. II piatto forte del [...] Argenta non è uno solo: hanno riscosso molto [...] di pesce, il capriolo con la polenta, [...] ragù di lepre, i [...] al ragù e alla [...]. [...] la grigliata mista di pesce, [...] composta. Molto importante il contributo [...] Rossetti [...] presentazione del piatto: anche [...] vuole la [...] parte». Gli artefici del quarto [...] gli appassionati che per dieci giorni (dal [...] luglio) hanno cucinato e servito in tavola, [...] manipolo di compagni di tutte le età, [...] cameriere di professione. Per soddisfare le richieste [...] da sei-cento posti a sedere erano in [...] giorni feriali, con punte di ottanta nel [...]. Molti giovani, addetti alla [...] le donne), e giovani [...]. I camerieri hanno [...] e sono senza esperienza: [...]. Fiore: [...] del ristorante emiliano la [...] («Ma anche sulle minestre non ci batte [...] Volpi -: tutti i tortellini sono stati fatti [...] le altre paste da [...] artigianale locale»): Sauvignon, Chardonnay, Riesling, [...] e Verdicchio tra i [...] Cabernet Sauvignon, Sangiovese Superiore tra i rossi, uno spumante [...] Brut e un [...] Spineta. Era abbastanza costosetto ma non [...]. La cura per i [...] assoluta di chi lavorava [...] dei turni ma le [...] in cucina dalle nove del mattino alle [...] sottolinea Volpi), il tipo di cucina proposto, [...] grosso entusiasmo del pubblico. [...] sabato il ristorante ha [...] in tilt per il troppo afflusso di [...] si sono mostrati comprensivi. [...] per il ristorante di Argenta [...] anche [...] «È venuto la sera [...] ancora in fase di rodaggio -ricorda Volpi È [...] qualche giorno: evidentemente aveva mangiato bene». La bella e generosa Emilia [...] anche [...] il primo premio con [...] nome emblematico: il Principe. Non sto a ricordarvi [...] lo stupore con cui il nostro solerte [...] provare nel trovare una cucina, una scelta [...] un servizio di pri-m'ordine. Quello che rende ancor [...] primo premio è il fatto che la [...] ristorante è affidata ai giovani cuochi di [...] di ristorazione modenese, la Loris. La brigata guidata dal [...] Lino [...] ha espresso piatti di [...] i quali ricordiamo una deliziosa terrina [...] in salsa dì sedano, [...] di tartufi in crosta di pasta sfoglia [...] tortelli Altrettanto notevole è stata la serata [...] di Jesolo con piatti [...] e vini appropriati e [...] delle feste di Crema e Argenta nel Ferrarese [...] tra i consiglieri ed i maestri due [...] collaborazioni, quella di Walter Bugna del ristorante [...] e quella dì Giacinto Rossetti [...] animatore di uno dei più grandi ristoranti [...] ni, il [...] di Argenta. Queste [...] sono meritorie e fanno [...] generazione di chef e patron di ristoranti [...] affatto di cimentarsi con [...] appuntamenti, di festa popolare, [...] e la superbia di tanti lóro colleghi. V'è inoltre da considerare la [...] ai concorso delle feste del Meridione che sta ad indicare come malgrado una strepitosa ricchezza [...] risorse [...] vere e di qualità, si [...] a concepire un servizio gastro-nomico compiuto e meritevole d! Ma i tempi per [...] non solo perché il concorso continuerà, ma [...] sempre più consistente la schiera di [...] loro che vogliono qualificare [...] lo sentono non solo come Impegno per [...] anche e soprattutto come strumento di qualificazione [...] sciatta [...]. La cerimonia di premiazione che [...] (erri in Montalcino nella giornata di domenica 27 [...] alla presenza di dirigenti nazionali [...] giornale e del Partito sta ad indicare [...] mento di proseguire [...] di valorizzazione qualitativa delie cucine [...] Feste [...] ma simbolicamente [...] tare [...] e la riconoscenza [...] le migliaia di compagne e [...] che [...] primavera [...] di ogni anno scendono [...] mente «in piazza» per [...] fornelli, alle grìglie, dietro i [...] e tra i avoli per realizzare con quanto più [...] e fissione [...] la più diffusa e bella [...] d'Italia. Niente male per un [...] si è costituito soltanto tre anni fa, [...] esperimento -quello della; serata gastronomica -che ha [...]. Di che cosa si [...] A differenza di quanto avviene di solito [...] delle Feste, al ristorante [...] ha riscosso grande successo -in occasione della [...] stato fatto indossare [...] migliore. Non soltanto perché il menu [...]. Spiega Mauro Lorenzon, consigliere [...] sei anni gestisce [...] di Jesolo) e organizzatore [...] «I [...] partecipanti alla cena, che avevano prenotato nel [...] precedente, sono stati seguiti per tutto il [...]. In sala [...] sommelier a disposizione e [...] spiegavo i motivi degli accostamenti particolari tra [...]. [...] più da vicino il menu [...] è valso il secondo posto, cinque piatti per [...] vini: «Per cominciare abbiamo proposto [...] in purea (una [...] e chiodini con [...] nal Brut rosé della Cardinal [...] Solighetto. A seguire risotto alla Bùrgos [...] di pollo è verdure di stagione accompagnato [...] Terre Rosse Enrico [...] uno Chardonnay di [...]. Per interro! Poi li è passati [...] capriolo ai chiodini, proposto a mo' di [...] Cabernet di Terre Rare Riserva, del [...]. Infine al deaeri [...] alla crema con [...] -abbiamo accostato un [...] di [...] di Specogna». Invéce la [...] ha pagato, nel senso più [...] del terrine: grazie alla collaborazione f alla [...] liti dei sommelier e dei [...] -stato possibile allestire una serata [...] livello: siamo anche riusciti a offrire [...] presenti un piccolo regalo, e [...] un guadagno di 10. Per ottenere la palma della [...] Jesolo stanno pensando di ricorrere a un soluzione particolare: «Vorremmo [...] il concetto di serata [...] ca [...] Festa -spiega Lorenzon -utilizzando [...] sera la specialità di una [...] di jesolo. I modenesi del Principe [...]. Intentiate e cura di CHIARA MARANZANA [...] SIMONA [...] S. Bartolomeo a [...] «Anche se siamo arrivati quinti [...] classifica generale, abbiamo confermato la seconda posizione dell'anno scorso [...] la [...]. Alfea De [...] cuoca ufficiale del ristorante [...] Festa [...] di San Bartolomeo a [...] di Imperia, sottolinea che il liveto del [...] sempre altissimo. [...] sor-so, infatti, i compagni liguri [...] la piazza [...] nella prima classifica del concorso Feste [...]. Maggior [...] e più requisiti necessari per [...] al top della [...]. Possiamo contare [...] di uno [...] gruppo di compagni (anche se [...] tarlo qualche simpatizzante ci dà una mano), la nostra [...] conta solo [...] di iscritti. Ovviamente, quindi, dobbiamo [...] le forze disponibili sulle [...] gli altri aspetti». Nonostante tutto, però, il [...] San Bartolomeo, che nella prima settimana di agosto [...] concorso di 1500 persone a sera, in [...] un occhio [...] dedicato. Niente tovaglie di stoffa [...] ceramica (tutto della serie usa e getta) [...] tavolò [...] il menu e la [...] disegnati da un ragazzo che studia grafica [...] Milano. In sala, allestita su [...] torrènte, immersa in un boschetto di pini, [...] piante verdi, e anche composizioni a base [...] verdura. Punto forte, comunque, del [...] stata senz'altro la cucina, curata da una I [...] persone agli ordini [...]. La qualità del menu [...] d'ordine: «Siamo [...] convinti che un buon [...] della festa sia una caratteristica indispensabile -dice Rosanna [...] che stava alla cassa La [...] deve servire solo a fare soldi vendendo [...]. Cosa si mangiava, dunque? «Spaghetti [...] pesto o vongole, trofie al [...] pael-la, risotto con te [...] -ricorda Alfea Di secondo avevamo [...] con piselli, cozze alla marinara, frittura mista di pesce [...] salutare Mario Borgonovo che [...] non ha potuto friggere perchè [...] polpo in umido, oltre [...] alle braciole e le salsicce [...] brace». Tanta cura anche nella [...] zuppa inglese con [...] fatta In casa, crostata [...] quanto riguarda i vini la cantina offriva, [...] Cortese, Mùller [...] e [...] per ì rossi, Dolcetto, Freisa, Rossese [...] Dolceacqua; per il dessert, un Moscato e [...]. La regina del menu, [...] e apprezzato è stato senza dubbio la [...] «Tutte [...] sere cucinavo 25 chili di ri» -conferma Alfea Ma [...] sai quanto rendono 25 chili di riso [...] E non [...] mal abbastanza. Per essere sicuri di [...] la paella, senza rischiare che [...] già esaurita, i clienti [...] da [...] sera per [...]. La paella è stata [...] un fatto gustoso (non a caso! ///
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La paella è stata [...] un fatto gustoso (non a caso!